Dólmã: A segunda pele dos chefes de cozinha

Quem vai a um restaurante e vê os chefs de cozinha com as dólmãs, a mais famosa peça do uniforme de cozinheiros, não tem dúvidas de que trata-se de um estabelecimento organizado. Esse é um dos motivos pelo qual ela é usada.

Apesar de ter sido inventada por monges franceses, foi o chef Marie-Antoine (Antonin) Carême que modernizou a vestimenta e Auguste Escoffier que enfatizou a importância de usá-la durante a preparação dos pratos, por causa da ideia de organização e zelo que passam, além de proteger a roupa do cozinheiro e o contato da pele, do braço, por exemplo, com produtos alimentícios.

Por serem de manga longa e normalmente serem vestidas por cima de outra roupa, as dólmãs protegem o profissional de superfícies quentes, de se machucarem quando por ventura algum ingrediente espirrar. Pode-se considerar a dólmã, dessa forma, como a segunda pele do profissional que trabalha na cozinha.

Inclusive, os que escolhem as dólmãs de brim ou tricoline 100% algodão têm uma vantagem extra, são materiais com maior resistência às chamas. As dólmãs de brim e tricoline ainda tem aspecto mais nobre por causa das características da matéria-prima.

Mas há aqueles que preferem as vantagens das dólmãs de poliéster. Elas secam mais rapidamente, dispensam ferro de passar e são mais em conta.

Existem algumas dólmãs que são dupla face. No entanto, por serem usadas em ambientes quentes, a maioria não opta por elas.

CHAPEUZINHO DE COZINHEIRO (TOUQUE BLANQUE) E COMPANHIA

Além da dólmã, essa espécie de jaleco branco, também compõem o uniforme dos chefs:

Touque blanque – o chapéu alto e redondo, como o da foto anterior. Quanto maior, mais alto é a graduação do cozinheiro;

Lenço para o pescoço – que muitos pensam ser só um adereço, mas que é usado para absorver o calor;

Calça – geralmente é xadrez, mas a cozinha moderna tem brincado com as cores

Avental – a peça dispensa apresentações, mas vale a pena ver as produções criativas da Iron Way para inovar ao escolher seu avental para a cozinha e outras atividades

Toalha com velcro – para estar sempre a mão do cozinheiro

Tamancos de cozinha – são antiderrapantes, tem como objetivo evitar acidentes

CURIOSIDADES DA HISTÓRIA DA DÓLMÃ

A origem da dólmã remonta a Era Medieval. Esse uniforme surgiu nos monastérios franceses, onde eram feitas as melhores receitas da época. Os reis da França, que faziam questão de deliciar a comida dos monges, acharam a dólmã interessante e levaram-na para ser usada nas cozinhas de seus reinos. Adiante, no século XVIII, Marie-Antoine (Antonin) Carême tornou as peças mais funcionais e introduziu mais elementos. Já Auguste Escoffier foi responsável por dar à gastronomia o status que tem hoje, além de mudar todo processo da cozinha francesa, organizando-a. Assim, apresentar-se bem, com as dólmãs, era fundamental.

Ambos chefs são considerados muito importantes. Como sucessor de Carême, Escofier simplificou as receitas dele e escreveu um livro com 5 mil receitas, que é considerado a base da gastronomia em todo mundo até hoje. Ele foi considerado o imperador dos cozinheiros, “título” dado por Kaiser Guilherme II (imperador da Alemanhã) durante uma viagem para a qual foi contratado para servir a frota do império alemão.

Para aproveitar todos os benefícios de usar a dólmã e acessórios dos profissionais de cozinha, fale conosco.